Fermentation alcoolique

La fermentation alcoolique est le résultat d'une chaine métabolique qui transforme des sucres fermentescibles par des levures en alcool et en dioxyde de carbone, avec dégagement de chaleur ...


Catégories :

Réaction organique - Réaction chimique - Chimie générale - Alcool (chimie) - Fabrication de la bière - Vinification

Définitions :

  • transformation des sucres contenus dans les moûts en éthanol, alcool principal. (source : vitis)
Fermentation de grappes de mourvèdre

La fermentation alcoolique est le résultat d'une chaine métabolique qui transforme des sucres fermentescibles par des levures en alcool et en dioxyde de carbone, avec dégagement de chaleur :

C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2 + 25.4 calories sous forme d'ATP.

Le bilan de cette transformation est énergétiquement favorable (production d'ATP)  : le processus est exergonique.

Il existe la plupart d'espèces de levures utilisées pour la fermentation. La plus connue est la levure de bière. On peut utiliser aussi des moisissures.

Produits obtenus

On obtient de l'alcool éthylique (éthanol), valorisable comme carburant de substitution ou comme produit de base pour l'industrie chimique et de résidu solide. Ce dernier contient les déchets végétaux partiellement ou non hydrolysés et les levures. Il a par conséquent une teneur accrue en protéines et est parfois utilisé pour l'alimentation animale.

L'intérêt comparé à la production classique d'éthanol (C2H4 + H2O ⇒ C2H5OH) est qu'on utilise de la biomasse au lieu d'utiliser du pétrole, et que la dépense énergétique pour produire de l'éthanol par voie biologique est de 0.5 J par joule obtenu sous forme d'éthanol, tandis qu'elle est de 2 J/J par la voie classique.

Des produits secondaires sont constitués : principaux sont le glycérol, l'acide succinique, l'acide acétique et l'alcool amylique.

Fermentation alcoolique en vinification

Lors de la vinification, les sucres du moût, sous l'effet de levures se transforment en alcool éthylique (les levures sont des champignons microscopiques). Le phénomène s'accompagne d'un dégagement de dioxyde de carbone et d'une élévation de température.

Les levures produisent aussi :

Les arômes issus du raisin ou arômes variétaux sont dits primaires ; ils sont dits secondaires quand issus de la fermentation ; ceux qui se développent au cours de l'élevage du vin ou de l'évolution en bouteille, sont dits tertiaires.

Les levures sont omniprésentes dans la nature, à la surface des sols agricoles, collées sur la pruine de la pellicule du raisin, sur le matériel de récolte, sur le matériel vinaire des chais. Quand elles sont de souche médiocre ou en nombre insuffisant, ou quand l'expérience montre que leur capacité à conduire à terme la fermentation est limitée, le vinificateur a recours au levurage, à partir de souches naturelles de Saccharomyces cerevisiæ (le plus fréquemment) choisies et produites sous forme sèche, réhydratable dans l'eau tiède.

Conditions de fermentation

La fermentation alcoolique ne peut se produire que sous certaines conditions :

Réaction précise

 {CH_{2}CH_{3}OH \,+\, 2\;CO_{2} \,+\, 2\;ATP}

Voir aussi

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"2. les levures"

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